В закромах и погребах овощи и фрукты продолжают жить, дышать и испарять влагу. А значит, они чутко реагируют на любые изменения окружающей среды. Поэтому так важно максимально замедлить внутренние биохимические процессы в плодах, не допустив при этом их замерзания или поражения болезнями. Ключом к успеху здесь выступает настройка двух параметров — температуры и влажности. И универсального рецепта для всех культур нет и быть не может: каждому обитателю погреба нужен индивидуальный микроклимат.
Иллюстративное фото «СБ»
Большинство традиционных корнеплодов, таких как картофель, морковь, свекла и сельдерей, требуют прохладных условий. Оптимальной температурой для них будет диапазон от плюс 1 до плюс 3 градусов и влажности воздуха на уровне 85–95 %. Картофель в таких условиях погружается в глубокий покой, в нем крахмал не превращается в сахар, и он не начинает прорастать. Морковь и свекла из-за тонкой кожицы чрезвычайно уязвимы к потере влаги, поэтому в сухом помещении они вянут и сморщиваются. Чтобы защитить их от пересыхания, можно хранить корнеплоды в ящиках с влажным песком или древесными опилками. Они являются своего рода естественным буфером, удерживающим воду вокруг плодов.
Совершенно иных условий требуют лук и чеснок, для которых сырость — смертельный враг. Эти культуры предпочитают так называемый сухо-прохладный режим, где влажность воздуха не превышает 65–70 %, а температура колеблется от плюс 1 до плюс 5 градусов. В сыром погребе луковицы просыпаются, выпускают зеленые стрелки и поражаются шейковой гнилью.
По этой же причине капуста, хотя и любит высокую (до 95 %) влажность, требует строгого контроля температуры не выше плюс 1 градуса, иначе кочаны быстро растрескиваются и покрываются слизистым бактериозом.
Особняком стоят теплолюбивые тыквы и кабачки: их плотная броня сохраняется при комнатной температуре плюс 10–15 градусов и умеренной сухости. Поэтому их лучше оставить зимовать в квартире под кроватью или в темной кладовой.
Самая губительная ошибка при зимнем хранении урожая — пренебрежение правилами товарного соседства. Так, яблоки и груши в процессе дозревания активно выделяют в воздух газ этилен, который ускоряет старение соседних культур. Если положить ящики с яблоками рядом с картофелем или морковью, корнеплоды начнут прорастать, приобретут горький вкус и потеряют лежкость.
Другая опасная крайность — отсутствие вентиляции в погребе. При плохом воздухообмене влага, испаряемая овощами, начинает конденсироваться на потолке и стенах в виде капель, что создает идеальные условия для развития спор серой гнили и фитофторы, способных за считаные недели уничтожить весь запас.
Для зимовки урожая необходимо предварительно подготовить хранилище, тщательно продезинфицировав стены и побелив их известью. Продукты перед закладкой обязательно просушивают под навесом на открытом воздухе, тщательно отбраковывая всё с царапинами, вмятинами или признаками болезней. Один подгнивший бок может стать источником инфекции для всего ящика.
Правильно распределяйте урожай и по зонам подвала. Так, влаголюбивой моркови хорошо будет в самом низу, где прохладнее и более сыро, а луковые косы подвешивайте повыше или выносите в сухое помещение.
Не помешает обратиться и к природным защитникам — растениям, выделяющим фитонциды. Эти летучие биологически активные вещества работают как естественные антибиотики, подавляя рост патогенной микрофлоры и существенно продлевая лежкость овощей.
Листья рябины обыкновенной по праву считаются самым мощным и доступным фитонцидным средством для защиты корнеплодов. В их составе содержатся уникальные парасорбиновая и сорбиновая кислоты, которые обладают сильнейшими противогрибными свойствами.
Чтобы защитить морковь, свеклу или картофель, свежесобранные осенние листья рябины слегка подсушивают под навесом и послойно пересыпают ими овощи в ящиках, расходуя примерно 300–400 г на каждые 10 кг урожая. Фитонциды рябины стерилизуют воздух в замкнутом пространстве тары, останавливая развитие гнилостных бактерий, благодаря чему корнеплоды остаются плотными и чистыми до самой весны.
Сухая луковая и чесночная шелуха — также великолепный природный консервант, который всегда есть под рукой. Она богата кверцетином и особыми серосодержащими эфирными маслами, которые губительны для большинства видов плесени. Сухую шелуху плотно укладывают на дно ящиков, а также пересыпают ими слои моркови или картофеля. Луковая шелуха отлично подходит для хранения корнеплодов с тонкой кожицей, так как она не только дезинфицирует среду, но и помогает удерживать оптимальный уровень поверхностной влажности, не давая плодам усыхать.
Высокую эффективность в погребах также показывают высушенные травы с резким ароматом: полынь горькая, пижма и хвоя. Сухая полынь и пижма, разложенные поверх ящиков с урожаем, своим резким запахом не только подавляют споры грибов, но и служат отличным отпугивающим барьером для грызунов — мышей и крыс.
tyshkevich@sb.by