Одна из таких полезных инноваций — вакуумные упаковщики для долгосрочного хранения осенних трофеев. Откачка воздуха из полиэтиленового пакета позволяет полностью удалить кислород — главный катализатор окислительных процессов, дыхания клеток и жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. В безвоздушной среде овощи «впадают» в анабиоз, перестают испарять собственную влагу и сохраняют первозданный вкус, плотность и витаминный состав в несколько раз дольше, чем при обычном содержании в ящиках. Но метод требует соблюдения правил подготовки продуктов, поскольку отсутствие кислорода для некоторых видов микробов может стать не барьером, а условием для развития.
Иллюстративное фото «СБ»
Наиболее отзывчивыми к вакуумированию наши традиционные корнеплоды, такие как морковь, свекла, сельдерей и корень петрушки. Из-за отсутствия прочной кожицы эти овощи в обычных условиях быстро усыхают и становятся дряблыми.
Перед упаковкой корнеплоды тщательно моют, очищают от остатков земли, срезают ботву и хвостики, а затем обязательно просушивают на бумажных полотенцах до полного испарения влаги с их поверхности. Для удобства использования зимой их можно сразу нарезать кубиками, кружочками или натереть на крупной терке. Упакованная в плотные рельефные пакеты и запечатанная вакууматором измельченная морковь или свекла превосходно сохраняются как в камере бытового холодильника, так и в морозилке, не впитывая посторонние запахи и полностью сохраняя свой сок.
Совершенно иной, деликатный подход требуется при работе с капустой и пряной зеленью, например укропом, петрушкой или зеленым луком. Целый кочан капусты вакуумировать бессмысленно, но если его мелко нашинковать, слегка прижать руками для уплотнения и запечатать порционными блоками, то он займет минимум пространства и сохранит сочность для будущих борщей и салатов.
Нежную зелень перед откачкой воздуха рекомендуется предварительно подморозить на подносе в течение получаса, иначе мощный вакуумный насос просто раздавит листья, превратив их в бесформенную зеленую кашицу.
Очищенный и разделенный на дольки чеснок также прекрасно чувствует себя в безвоздушных пакетах, не высыхая и не распространяя свой резкий аромат по всему холодильнику.
Опасная ошибка при использовании вакууматора — это попытка упаковать сырые овощи из семейства крестоцветных: брокколи, цветную, брюссельскую капусту, а также редис и редьку. В свежем виде эти культуры продолжают выделять специфические серные газы даже без доступа кислорода. Уже через несколько дней пакет с сырой брокколи раздуется от накопившихся газов, а сами соцветия закиснут и приобретут резкий неприятный запах. Чтобы избежать этого, все виды капусты перед вакуумированием необходимо обязательно бланшировать в кипящей воде в течение двух минут, а затем мгновенно охладить в ледяной воде, обсушить и только после этого отправлять под пленку.
Нельзя вакуумировать подпорченные или подгнившие овощи и фрукты. Иначе опасные анаэробные бактерии, способные жить без воздуха, мгновенно уничтожат всю заготовку.
Вакуумная упаковка овощей — великолепный способ упорядочить зимние запасы, сэкономить место в морозильной камере и защитить продукты от морозного ожога и выветривания.
tyshkevich@sb.by