Есть ли пальмовое масло в сливочном? Ученые НАН развеяли мифы о белорусской молочке

Фото Depositphotos

Только натуральное!

— Среди части населения нашей республики бытует мнение, что питьевое молоко, и особенно зимой, выпускают из порошкового, разводя его водой до необходимой жирности. Правда ли это?

— Вода в производстве молочных продуктов в Беларуси вообще не используется, — подчеркнула заместитель директора по научной работе Института мясо-молочной промышленности Национальной академии наук Беларуси Елена Степанова. — Базовая (средняя) жирность коровьего молока, которое поступает с молочно-товарных ферм, около 3,6 %. На молочных заводах оно в потоке нормализуется по жирности, чтобы сформировать линейку продуктов под запросы потребителя — от 1,5 % до 3,8 %. Сливки же используются для изготовления сметаны, масла или мороженого.

Е. Степанова отметила: нам с молочкой повезло, ведь натуральное питьевое молоко производится далеко не в каждой стране. Так, Китай и Куба импортируют сухое молоко в порошке и из него затем выпускают жидкий продукт. Но и цена у него кусается. В Беларуси же прибегать к такой технологии нет необходимости, ведь это значительно дороже переработки натурального молока. А его с лихвой хватает и для внутреннего рынка, и на экспорт.

В стакане молока содержится треть суточной нормы кальция, 37 % витамина В2 и 25 % витамина В12 (для взрослого человека).

Обойдемся без «пальмы»

— Сливочное масло у некоторых отечественных потребителей также под подозрением. Они полагают, что в сорта с низкой жирностью добавляют пальмовое масло, а натуральным коровьим якобы можно считать только 82-процентное .

— Наши предприятия выпускают сливочное масло и жирностью 84 %, — уточнила заместитель директора Института мясо-молочной промышленности. — В топленом масле этот показатель и вовсе достигает 99 %. Но никаких добавок в этих продуктах нет. Масло с низкой жирностью получают за счет нормализации сливок по сухому веществу добавлением пахты, сгущенного обезжиренного молока. В топленом же масле влага практически отсутствует. Его стоимость намного выше сливочного из-за дополнительного технологического процесса и низкого выхода продукта из исходного сырья.

Всем приверженцам натуральной молочки Е. Степанова советует обращать внимание на этикетку товара в магазине. Если в составе присутствуют растительные добавки, это уже масложировой или растительно-сливочный продукт. Если же видите надпись «масло сливочное», знайте: посторонние жиросодержащие включения в нем запрещены.

Цвет этого продукта, по словам заместителя директора Института мясо-молочной промышленности НАН, также не показатель натуральности. Степень желтизны зависит от насыщенности молока каротином. Это природный пигмент желто-оранжевого цвета, из которого в организме человека образуется витамин А. Чем больше каротина в кормах коров, тем интенсивнее цвет молока и сливочного масла. Но пока по витаминам отечественная промышленность молочные продукты не нормирует, поэтому цвет масла у разных производителей может отличаться.

Фото magnific.com

«Омеги» от буренки

— Не раз читала в интернете и слышала от приверженцев здорового питания, что сливочное масло — источник «плохого» холестерина и прямой путь к инфаркту и инсульту. Поэтому многие, опасаясь образования бляшек в кровеносных сосудах, сознательно исключают этот продукт из рациона. А из остальной молочки выбирают только обезжиренную.

— Думаю, вы описали примеры пищевой фобии, что не имеет ничего общего с реальностью, — отметила собеседница. — Молоко уникально тем, что его жир состоит из сотен компонентов и включает десятки важнейших видов жирных кислот. От 3 до 5 % его состава — это незаменимые для нас омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Те самые, которые наш организм не может вырабатывать самостоятельно и получает только с пищей.

Чем более концентрированный по жиру молочный продукт, тем больше в нем этих кислот. А в сливочном масле содержится значительное количество жирорастворимых витаминов А, D, Е и К. Масляная кислота питает микрофлору нашего кишечника — так называемую микробиоту. От нее напрямую зависит иммунитет человека.

По словам Е. Степановой, в молочных жирах также содержатся фосфолипиды, которые как раз помогают правильному обмену холестерина. Кроме того, это строительный материал для клеточных мембран в нашем организме. К слову, мозг человека на 60 % состоит из липидов (они формируют оболочки нервных волокон), многие гормоны также имеют жировую структуру. Поэтому те, кто питается только обезжиренными молочными продуктами и полностью исключил из рациона сливочное масло, лишаются его незаменимых нутриентов и жирорастворимых витаминов.

Фото magnific.com

И год не предел

— Сколько может храниться сливочное масло без потери качества?

— Это продукт с высоким содержанием молочного жира и низким содержанием влаги, что само по себе сильно затрудняет размножение бактерий, — отмечает заведующая отраслевой лабораторией Екатерина Беспалова. — Однако под воздействием кислорода, света и тепла молочный жир начинает окисляться, то есть осаливаться и прогоркать. Поэтому сроки хранения жестко регламентированы нормативными документами и напрямую зависят от температурного режима и качества упаковочного материала.

Если мы говорим об условиях бытового холодильника, то при температуре от 2 до 8 °C в обычной масленке масло может храниться не более 10–15 суток, так как она частично пропускает свет и воздух. А вот в современной упаковке из минеральной пленки, которая надежно блокирует световые лучи и задерживает посторонние запахи, этот срок увеличивается до 120 суток.

Совсем другое дело — хранение в морозильной камере. При глубокой заморозке (от –13 до –18 °C) натуральное сливочное масло без растительных добавок может храниться до 15 месяцев. Примерно столько же выдержит в таких условиях и топленое масло. При этом важно помнить: установленный срок годности всегда нужно смотреть на этикетке конкретного производителя.

Испорченное же сливочное или топленое масло, по словам Е. Беспаловой, легко выявить по характерной горечи и сальному привкусу. По краям могут появиться штафф (сальная корка) и даже плесень. Это небезопасно для здоровья, так как продукты окисления липидов токсичны, они раздражают слизистую желудочно-кишечного тракта и могут вызвать острое пищевое отравление. Поэтому прогорклое масло лучше выбросить.