Кухня, еда и вдохновение: опытный шеф-повар и молодой кулинар – о любимой работе и не только

Вкладывают мастерство и душу в свою работу. Повелители гриля и волшебники духовки всегда ответственно относятся к приготовлению еды, любят свое дело и умеют работать в команде. Профессия повара – одна из самых древних. О том, кто первым приготовил мясо добытой дичи или дары леса, история, конечно, умалчивает. Зато из уст современников мы можем узнать, как за несколько десятков лет в профессии многое изменилось: рабочие процессы, оборудование, ритм работы и ассортимент меню. Поговорили со знаменитым шеф-поваром и его добросовестной ученицей-новичком.

Точка притяжения гурманов

Александр Тарасевич – известный белорусский шеф-повар из Гродно, член гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси. В 2014 году он был удостоен официального профессионального звания «Мастер-повар». Увидеть такого профессионала за работой – дорогого стоит. А рабочий «кабинет» у опытного кулинара – в агротуристическом комплексе «Гарадзенскі маёнтак «Каробчыцы». Шеф-повар ресторанного комплекса ОАО «Гродненский мясокомбинат» любезно пригласил нас в святая святых – на кухню ресторана «Замок Зеваны», где кипит и бурлит рабочий процесс.

– У нас готовят блюда белорусской и европейской кухонь, а также кушанья кухни шляхтичей. Это приготовленная по старинным рецептам дичь – кабан, лось, олень. И все подается под сладкую медовуху, пряный сбитень или горячий глинтвейн, – Александр Тарасевич аккуратно нарезает мясо, а его подопечные заняты приготовлением других ингредиентов блюд. 

Шеф-повар – настоящий перфекционист. То, с какой аккуратностью и педантичностью он выкладывает угощение на тарелку, действительно завораживает. Наблюдаем за процессом, а профессионал рассказывает:

– Многое, как и десятилетия назад, повара делают своими руками, но и нынешняя кухонная техника сейчас нам в помощь. Процесс серьезно упрощают мясорубки, различные резки, миксеры, комбайны, современные плиты и духовые шкафы. Недавно мы приобрели новинку – новейшее оборудование для вызревания мяса.

Александр Валентинович объяснил: созревание, ферментация или вызревание – это процесс распада мышечных волокон под воздействием естественных ферментов. Он делает мясо мягким, сочным, формирует насыщенный вкус. Оптимальные условия: температура от 0 до 4 градусов по Цельсию и влажности 75-85 процентов в течение 14-30 дней. Есть еще сухое созревание: крупные отруба мяса выдерживаются в открытом виде в специальных камерах с контролем влажности и обдува от 14 до 30 дней.

– В процессе испаряется влага, мясо теряет до 20 процентов веса, приобретая глубокий вкус с ореховым оттенком, – поясняет тонкости работы новейшего оборудования шеф-повар топового ресторана.

Стейки и ПП-хлеб

Александр Тарасевич вспоминает, с чего начиналась его карьера. Смеется – однажды отец ему сказал: «Ты так сильно любишь есть… Иди в повара!». Ну, он и пошел.

– Окончил училище, начал работать, меняя разные сферы, – трудился и в столовой, и по теме детского питания. Параллельно много учился, повышал квалификацию, проходил курсы и посещал мастер-классы, – рассказывает наш герой.

Новый высокий уровень – шеф-повар ресторана «Королевская охота», который находится в самом центре Гродно и привлекает массу туристов. Далее окончил Киевскую международную кулинарную академию, является членом киевской ассоциации шеф-поваров, принимал участие в открытии ресторана европейской кухни «Lily Airways» в китайском городе Ухань. С 2016 года, уже 10 лет, он шеф-повар знаменитого ресторана в Коробчицах.

– Всегда любил готовить, кайфую от процесса. И сегодня в моей семье, можно сказать, я главный на кухне, в сердце нашего дома, – признается именитый повар. – Моя жена прекрасно готовит, особенно выпечку. Она врач-валеолог, специалист по профилактике заболеваний и обучению здоровому образу жизни. Она помогает мне правильно сформировать меню, чтобы любителям ЗОЖ тоже было чем у нас полакомиться. К слову, недавно внедрили в меню ПП-хлеб на овсяной муке – это рецепт моей супруги.

Шеф-повар признается: раньше, когда его отец хотел стать поваром, это было не модно среди мужчин. Со временем ситуация в корне поменялась.

– У нас на кухне, например, соотношение мужчин и женщин сейчас – 50 на 50. Сегодня, по сравнению с нашей сферой несколько десятилетий назад, очень большая конкуренция: теперь есть не только столовые, буфеты и закусочные, но открылись многочисленные кафе, рестораны, где делают сложные блюда. Всегда надо держать руку на пульсе, ежедневно расти и развиваться, чтобы оставаться в строю и не потерять клиентов.

Искусство у плиты

Каждый шеф-повар – это и диетолог, и конструктор, и стилист, и кулинар в одном лице. Играя с ингредиентами, сочетая их в неожиданных комбинациях, они создают новые интересные вкусовые сочетания. Умение уравновешивать вкусы, правильно выставлять пропорции – это действительно мастерство. Экспериментируя с традиционной и новаторской кухней, они удивляют и вдохновляют. 

Опыт приходит с годами и усердной учебой – это правило за основу взяла Алеся Лазарчик, ученица шефа и новичок в этой сфере .

– Я всю жизнь любила готовить для семьи, и сейчас тоже это дело не проседает – даже после напряженного рабочего дня, а у нас в ресторане могут обслуживаться до 250 человек, у меня хватает сил и энергии побаловать близких, – рассказывает девушка. 

Дома у повара четверо мужчин, которые хотят вкусно поесть: 26-летний, 16-летний и 9-летний – это сыновья, а также любимый муж – всем нужно угодить, и это нашей героине не в тягость. Наоборот: она любит создавать для них авторские десерты, чтобы после плотного обеда побаловать сладким.

– Работаю без малого 3 года. Всему учусь у наставника: когда вижу, что у него горят глаза, то и у самой появляется вдохновение. Отучилась довольно быстро: прошла курсы в отраслевом колледже, потом повысила квалификацию и учусь по сей день – каждую смену вникаю в процесс, смотрю на опытных специалистов, перенимаю их мастерство, – рассказывает Алеся Петровна.

Сегодня она работает в «холодном цеху», где делают закуски – например, красивую нарезку, брускетты, тарталетки, салаты. В будущем мечтает встать за стол полноправного повара «горячего цеха», чтобы баловать клиентов своими изысками.

– В нашем деле важно понимать: сегодня ценится не только вкус блюда, а его визуальная картинка, – акцентирует внимание Алеся Лазарчик. – Посетитель ресторана сначала «ест глазами», а только потом приступает к самой трапезе. Поэтому поварам нужно быть еще и художниками, чтобы все было красиво .

Учиться, учиться и еще раз учиться

Алеся Лазарчик смогла освоить новую профессию довольно быстро, ведь сегодня есть возможность пройти профессиональное обучение по специальности «Повар» всего за несколько месяцев. Если раньше, несколько десятков лет, это казалось сном, то в нынешнее время – реальность.

В Гродненском государственном колледже отраслевых технологий рассказывают:

– Обучение делится на несколько этапов: теоретический курс занимает 14 дней и есть лабораторные занятия – теория очень важна, но настоящий азарт просыпается именно за кухонной плитой, где осваивают тонкости приготовления самых разных видов продуктов. Далее учащиеся проходят производственную практику на базе действующих объектов общественного питания. Квалификация повара третьего разряда подтверждается свидетельством государственного образца, оно выдается всем слушателям, успешно завершившим курс. Помимо профессии повара, можно обучиться кондитерскому мастерству.

В Гродненском государственном колледже отраслевых технологий на повара можно учиться и по общей программе, там обучение дольше. Так, на базе общего базового образования, после 9 классов школы, можно очно обучаться 2 года 10 месяцев. Специальности разные: «Обслуживание и изготовление продукции в общественном питании», «Изготовление мясной продукции», «Переработка мяса». На основе общего среднего образования, после окончания 11 классов, в дневной форме получения образования можно стать поваром за 1 год.

К слову, сфера общественного питания в Гродно очень развита и крайне востребована: полакомиться вкусными блюдами любят и горожане, и туристы, поэтому повара сейчас нужны везде. Интернет пестрит сотнями вакансий: специалисты этого профиля требуются в школах, детских садах, барах, кафе и ресторанах.

Юлия Кипарина

Фото автора

Обращаем внимание, что использование наших материалов, согласно Закону Республики Беларусь «Об авторском праве и смежных правах», возможно только при указании автора («Гродзенская праўда») и ссылки на первоисточник (конкретную статью на сайте), если письменно Ваше издание не уведомлено об ограничениях в использовании нашей информации.

Оперативные и актуальные новости Гродно и области в нашем Telegram-канале . Подписывайтесь по ссылке!